ERZURUM YEMEKLERİ


A- ÇORBALAR

1-Ayran Aşı: Aynan aşı, Ramazanda, iftar sofralarında 30 gün süre ile baş köşede yerini alır Ramazan ayları dışındada pişirilir Diğer yörelerde adı yoğurt çorbası olan bu çorbaya Erzurum'da ayran aşı denir Bir ölçek gendime (aşlık) iyice pişirilir Başka bir kapta hazırlanan ve içine birazcık un katılan yoğurt (buna urva denir) gendime ile karıştırılarak ateş üzerine konur Kaynayıncaya kadar karıştırılır Diğer tarafta hazırlanan köfteler içine katılırAş otu dene ve Erzurum'da yetişen maydanoz türü çok güzel bir ot ilave edilir Bir tavaya bir baş soğan doğranırTereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır (buna soharıç) denir Çorbanın üzerine dökülür ve sıcak sıcak servis yapılır Ayran aşı yoğurtla yapıldığı gibi yayık ayranından yapılırsa eğer tadına doyum olmaz

2-Kesme Aşı: Açılan yufkalar erişte gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir Diğer taraftan bir ölçek mercimek pişirilir Pişen mercimeğin üzerine kesilmiş olan hamur ilave edilir, suyu ayarlanır 15-20 dakika kaynadıktan sonra ateşten indirilir Bir tavada bir baş soğan tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur ve tencerenin içine dökülürÇorbaya tat vermesi için "tarhım" denilen güzel kokulu bir ot katılır Sıcak sıcak servis yapılır Tarhın yeşil olarak ta kullanıldığı gibi kurutularak da kullanılır

3-Herle Aşı: Bir miktar un tereyağında iyice kavrulur, üzerine bir miktar su konur ve devamlı karıştırılır 15-20 dakika kaynatılır ve sıcak sıcak içilir Bu çorba bilhassa kış aylarında yapılır Hastalara herle çorbası içirilerek terletilir ve şifaya kavuşmaları sağlanır

B-BÖREKLER VE MANTILAR

1-Su Böreği: Yurdumuzun hemen hemen her yöresinde su böreği olarak bilinmektedir Yalnız Erzurum'da yapılan su böreğinin ayrı bir özelliği vardır Börek hamuruna, her künde (parçaya) bir yumurta isabet edecek edecek şekilde kırılır Hamur kuvvetlice en az yarım saat yoğrulur Yufkalar tepsinin büyüklüğüne göre açılır Yufkanın ince olması böreğin tadı yönünden önemlidir Tepsinin altı yağlanır, açılan ilk yufka haşlanmadan tepsinin altına serilir Yufkalar kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresine atılır Oradan çıkan yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonra tepsiye serilir Serilen yufkaların arasına eritilmiş yağ gezdirilirYufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol civil peynir ( tel peynir ) ve maydanoz serpiştirilir Geri kalan yufkalar haşlanarak ve araları yağlanarak tepsiye yerleştirilir En üste konan yufka haşlanmaz Bilahare ocak üstünde yavaş yavaş kızartılır Bir yüzü kızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak diğer yüzüde aynı şekilde kızartılır Sıcak sıcak servis yapılır

2- TANDIR KETESİ: Bol tereyağla hazırlanan hamur ekşidikten sonra arasına unla hazırlanan iç konulur tandırda kızartılır Tandır ketesinin hamurundan içsiz olarak yapılan ve "Gugul" denilen çörekte yapılırEkmek hamurundan büyük somunlar tandırda kızartılır, içi ufalanarak "Babıko" denilen tereyağı ve balla yenen bir yemekte yapılmaktadır Bunun yanında yufkanın kızartılıp yağlanarak katlanıp bal ile yenilen şeklide vardır

3- SİNİ KETESİ: 2 ölçü yağ, 1 ölçü su, bir tutam tuzla hazırlanan hamur bir saat dinlendirilir Nişastayla incecik açılan yufkanın üzeri erimiş yağla yağlanır Başka bir kapta yağ eritilir ve içine un ilave edilerek kavrulur Bu kavrular iç kenarlarından katlanan yağlanmış yufkanın arasına konulur dört ucu bohça şeklinde üst üste getirilir Üzeri yumurtalanır fırında kızartılır

4-Tatar Böreği: Hamur iyice yoğrulduktan sonra yufka açılır Yufkalar börek yufkası gibi değil biraz kalındır Açılan yufkalar parçalara bölünür Bu parçalar üçgen şeklinde küçük küçük parçalara ayrılır Kaynayan suya atılır, haşlanır Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı dökülürBunun üzerine zevke göre, ya kavrulmuş kıyma veya küçük küçük doğranmış ve tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulmuş soğan dökülür sıcak olarak yenir

5-Hıngel: Yurdumuzun her yöresinde mantı olarak bilinmekte ve yenilmektedir Erzurum'da hıngel (mantı) sulu ve susuz olarak iki şekilde pişirilmektedir

A-Susuz Hıngel: Hamur iyice hasıllanır Yufka şeklinde açılır, kesilir içine evvelce hazırlanmış kıyma konur Yarım daire veya bohça şeklinde kapatılır Kaynamakta olan suyun içine atılır ve haşlanır Piştikten sonra suyu süzülür Geniş bir tepsiye alınır Üzerine sarımsaklı bol yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülerek yenir

B-Sulu Hıngel: Hazırlanışı aynen susuz hıngel gibidir Haşlama suyu dökülmez, bol salça ve bir miktar tereyağı konur Suyu ile birlikte tepsiye dökülür Üzerine sarımsaklı yoğurt , kızdırılmış tereyağı ve salça dökülerek servis yapılır

C-SEBZE YEMEKLERİ VE PANCARLAR

1-Çiriş Pancarı: Çiriş ilkbaharın bitimi ile, yazın başlangıç aylarında yetişen ve yaprakları zambağa benzeyen, yabani bir bitkidir Her Erzurumlu senede bir kere çiriş pancarı yer Ciriş pancarının şifalı olduğuna inanılır Kavurma ile pişirildiğinde tadına doyum olmaz Parça etle de pişirilir Pişirme işleme aynen ıspanakta olduğu gibidir Çiriş kurutularak çiriş unu elde edilir, zamk ve tutkal yerine yapıştırıcı olarak kullanılır

2-Çortutu Pancarı: Şalgam turşusu Erzurum'da çok meşhurdur Şalgamlar, ilk önce daire daire, sonra küçük parmak kalınlığın da ve boyunda kesilerek, küplere turşu kurulur Turşuya koku vermesi içinde içine reyhan katılırTurşu olduktan sonra çortutu pancarı yapılır Bir miktar şalgam turşusuna, bir ölçek pirinç veya bulgur katılır, ayrıca parça et veya kavurma ile pişirilir Şalgam turşusuna "çortutu" turşusundan yapılan bu pancara da "çortutu pancarı" denir Bilhassa kış aylarında yapılır

3-Şalgam Çırtması: Şalgam ilk önce daire şeklinde sonra da bu daireler parmak kalınlığında uzun uzun kesilir ve haşlanırSuyu süzülür Haşlanmış şalgama evvelce hazırlanmış ve pişirilmiş yağlı kıyma, biraz tereyağı ilave edilerek bir tavada karıştırılırÜze rine baharat (karabiber vs) dökülerek sıcak sıcak yenir

4-Çeç Pancarı: Şalgamın yeşil saplarına "çeç" denir İçine bulgur veya pirinç katılarak, ıspanak gibi parça et veya kavurma ile pişirilir Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür yenir

5-Çaşır Kavurması: Çaşır,çiriş gibi dağlarda yetişen buruk bur tadı olan yabani bir bitkidirÇaşır yenildiği gibi,patates haşlama
sıyla karıştırılıp tereyağında kavrularak da yenirBunun dışında çaşır haşlanır, haşlanan çaşır un ve yumurtaya batırılarak yağda kızartılır, buna çaşır kızartması denir Erzurumlu yılda en az bir defa çaşır yer Şifalı olduğuna inanılır

6-Borani: Patatesin her türlü yemeği yapılır Boranide bunlardan biridir Patates haşlanır, kabukları soyulur ve bir tepsiye doğ-
ranır Üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür, sıcak olarak yenir

D-HAŞILLAR VE KUYMAKLAR
Haşıllar; un haşılı ve pıt pıt haşılı olmak üzere iki türlü yapılır
1-Un Haşılı: Bir ölçek un , su ile karıştırılır ve ateş üzerine konur Katı bir kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir Bir tepsiye alınır, ortası çukurlaştırılır ve bu çukura erimiş tereyağı ve bal doldurulur Kaşıkla alınan hamur yağ ve karışımına batırılarak yenilir

2-Pıt Pıt Haşılı: Çok ince bulgur ve un karıştırılır Aynen un haşılındaki olduğu gibi pişirilir Tereyağı bal karışımına batırılarak yenir

3-Peynir Kuymağı: Tavada kızdırılmış tereyağına bir miktar taze civil peynir veya yağlı peynir konur Üzerine birkaç yumurta kırılır ve karıştırılır Peynirler tamamen eridikten sonra ocağın üzerinden alınır ve sıcak sıcak yenir

4-Un Kaymağı: Bir ölçek un bir kapta sulandırılır Bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir Eriyen tereyağına hazırlanan un bulamaca yavaş yavaş karıştırılarak dökülür Un katılaşıp yağ, yağ, pişen hamurun üzerine çıkıncaya kadar ateşte pişirilir

E-TATLILAR

1-Kadayıf Dolması:
Su ve şekeri karıştırarak şerbet yapın Kadayıfın içine çekilmiş olan cevizleri koyun ve yaprak sarma şeklinde sarın Kırdığınız yumurtalara batırın ve yağda kızartın Servis tabağına alın, şerbet dökün Soğuduktan sonra servise hazırdır


KULLANILAN MALZEMELER

750 gr kadayıf
2 su bardağı ceviz içi
6 adet yumurta
2 su bardağı su
4 su bardağı şeker
Ayçiçekyağı

2-Poğaça: Poğaç, tandır olan evlerde ve bilhassa köylerde yapılır Özel bir yemektir Hamur börek gibi hazırlanır Hamur tereyağı süt veya yoğurt katılarak yoğrulur ve bir siniye yayılır Üzerine de bir sini kapatılarak tandıra indirilir Üstüne bol miktarda kor haline gelmiş kül karışımı ateş konur Her iki yüzü kızardıktan sonra tandırdan çıkarılır Üzerine bol tereyağı ve bal şerbeti
dökülerek sıcak sıcak yenir

3-Hasıta: Bilhassa doğum yapan kadınlara doğumun akabinde güç kazanması için yedirilir Bir miktar nişasta iyice sulandırılır İçine bol miktarda şeker katılır Bir tavada kızdırılmış tereyağına, hazırlanmış bu sıvı dökülür, 1-2 dakika karıştırılır ve yenir

4-Keysefe: Malatya kaysısı, hoşaf halinde pişirilir Kaynatılarak suyu çekilir, üzerine tereyağı dökülür ve sıcak sıcak yenir

5-Pestil Çullaması:Tatlı pestil ufak ufak doğranır,bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilirPestiller tereyağının bulunduğu tavaya dökülür ve beklenir Üzerine yumurta kırılır ve karıştırılır, Sıcak olarak da yenir

6-Dut Çullaması: Bir miktar dut yıkanır bir kaba konur Tereyağında pişirilir Pişirilme şekli aynen pestil çullamasındaki gibidir

F-DİĞER YEMEKLER

1-KIYMA: Orta yağlı kıymanın içerisine soğan ilave edilerek rengi değişene kadar kavrulur İçerisine salça, tuz, karabiber ilave edilir Bir sahana alınan kıymanın üzerine ya tek tek yumurtalar kırılır yada çırpılarak üzerine dökülür Yumurtalar istenilen kıvama gelince ateşten alınır, üzerine limon sıkılarak ikram edilir Ramazan ayında kıymaya mutlaka pastırma ilave edilir, bazen da ıspanaklı hazırlanır

2-Keleçoş: Sütün çok bol olduğu yaz aylarında mayalanan yoğurtlar torbalara doldurularak süzme yoğurt haline gelirBilahare torbalardan çıkarılan yoğurt, topaklar haline getirilerek tepsiye dizilir ve kurutulur Buna "kurut" denir Kurumuş olan bu yoğurtlar torbalara konarak kışın yenilmek üzere evin münasip bir yerine asılır Keleçoş yapmak için torbadan çıkarılan kurutlar bir tencereye konulurÜzerine yeterince sıcak su dökülüp,bir müddet sonra kurut çözülmeye ve ayran haline gelmeye başlarTepsiye ekmek doğranır, ayran haline gelen kuruta sarımsak katılır ve bu ekmeklerin üzerine dökülür Tereyağı dökülerek yenir

3-Lalanga: Bir miktar patates haşlanır ve soyulur Haşlanan patatesler püre haline gelene kadar yoğrulur Bir tavada tereyağı kızdırılır Patates püresinden bir kaşık alınır yumurtaya batırılır, kızdırılmış tereyağına atılır Kızardıktan sonra sade yendiği gibi üzerine şerbet dökülüp tatlı olarak da yenilir

4-Şile: Patates küçük küçük doğranır İçine bir miktar bulgur katılır Et kullanıldığı gibi kavurma ile pişirildiğinde daha lezzetli olur Bu yemek daha çok kış aylarında pişirilir