Yemeklere Niçin Tuz Katılıyor?

moonlight · #1 (**permalink**) 26.11.06, 22:00

Beslenme yoluyla dışarıdan aldığımız karbonhidrat, yağ ve proteinler, beden şehrinde işletilen fabrikaların çalışması için gereklidir. Biyolojik fabrikalardaki kimyevî hâdiselerin sağlıklı şekilde gerçekleştirilmesinde, suya, çeşitli vitamin ve elementlere önemli vazifeler yüklendiğinden bunların dışarıdan düzenli şekilde alınmasına ihtiyaç vardır. Bu maddelerin bağırsaklarımızdan kana geçmesi için gerekli biyo-fiziko-kimyevî mekânizmalar da bağırsaklarımıza yerleştirilmiştir. Meselâ, besin maddelerinin tamamının israf edilmeden kana geçmesi için, bağırsaklarımız mükemmel bir mimaride yaratılmıştır. Emilim yüzeyinin artırılması için bağırsakların içinde bağırsak boşluğuna doğru yaklaşık bir cm uzanan Kerkring isimli kıvrımlar inşa edilmiştir. Ayrıca bu kıvrımların üzerine bir mm uzunluğunda eldiven parmağı şeklinde birbirlerine bitişik dizilmiş ve yüzeyi bağırsak epitelyum hücreleri ile döşeli villus adı verilen uzantılar yerleştirilmiştir. Her bir epitelyum hücresinin bağırsağa bakan tarafı yaklaşık 200 adet mikrovillus adı verilen ince uzantılarla süslenmiştir. Kerkring kıvrımları, villuslar ve mikrovilluslar hepsi birlikte yaklaşık 250 m2 gibi geniş bir emilim yüzeyinin teşekkülüne, bir başka ifadeyle bağırsakların emilim yüzeyinin 600 misli artmasına vesile olmaktadır. Rabb'imizin sindirim sistemine yerleştirdiği bu azamî tasarruf mekânizmasının (geniş yüzeyin) hikmeti, besin maddelerinin tamamının hızlı bir şekilde emilmesi ve israfın önlenmesidir.

Yemeklere niçin tuz atarız?
Bağırsaklarımızda emilimin mükemmel seviyede gerçekleştirilebilmesinde tuza önemli vazifeler yüklenmiştir. Bir lezzet vesilesi olan tuz, gıdaların tüketiminde ve iştahı açmada önemlidir. Haşlanmış bir et veya patatesi, tuzsuz yemekle, tuzlu yemek arasında lezzet bakımından büyük fark vardır. Yemeklere tuz atmak sadece tat açısından mı önemlidir? Yoksa bu tat duyusunun arkasında vücuda gerekli başka hikmetler de var mıdır?

Tuz, sodyum ve klor elementlerinden meydana getirilen bir bileşiktir. Tuzdaki sodyum, karbonhidratların yapı taşları olan basit şekerler ve proteinlerin yapı taşları olan aminoasitlerin kana emilebilmeleri için gereklidir. Dolayısıyla, yemeklere tuz atılmazsa önemli besin maddeleri olan karbonhidratlar ve proteinler kana geçemez, bağırsaklarda emilmeden dışarıya atılır ve önemli besin maddeleri israf edilmiş olur.

Bağırsak iç yüzeyini örten epitel hücrelerinin zarına glikoz, galaktoz ve aminoasitlerin tutunması ve bağırsak boşluğundan hücrenin içine alınması için taşıyıcı proteinler yerleştirilmiştir. Bu kargo proteinler vasıtasıyla besin maddeleri, önce epitel hücresinin içine alınır; bir sonraki adımda, hücrelerden kana taşınır. Bağırsak epitel hücrelerinde bulunan taşıyıcı proteinlerin iki adet alıcısı (reseptörü) vardır. Bu reseptörlerden birine glikoz, galaktoz veya aminoasitlerden biri; diğerine ise sodyum bağlanır. Eğer bağırsak boşluğunda glikoz, galaktoz ve aminoasitler olduğu hâlde sodyum yoksa, bu besin maddeleri kana geçememektedir. Bunun tersi de doğrudur. Bağırsakta sodyum var, fakat bu besin maddelerinden herhangi biri yoksa, yine sodyum emilemez. Sodyum elementinin kana geçmesi, şeker veya aminoasitlerin varlığına bağlı kılınmıştır.

Kolera ve dizanteri gibi hastalıklarda kusma ve ishale bağlı olarak, vücuttaki su miktarı azalır, tansiyon düşer. Nihayetinde damarların içinde kan devr-i dâimi devam ettirilemez. Çocuklarda yaz ishallerinde gözlenebilen bu dolaşım şoku, kısa sürede tedavi edilmezse, ölümle neticelenebilir. Dolaşım şokunun tedavisinde vücuttaki su miktarının artırılması hedeflenir. Suyun vücutta, özellikle damarlarda tutulabilmesi, tuzun bağırsaklardan kana düzenli olarak geçebilmesine bağlıdır. Tedavide tek başına su içirilmesi yeterli değildir. Tuz ve onun emilebilmesi için bağırsaklarda şeker ve/veya aminoasitlerin bulunması şarttır. Bu yüzden ishal tedavisinde kullanılan ishal tozunun içinde hem tuz, hem de şeker bulunur. Tansiyon düşüklüğü durumunda da hastalara tuzlu su yerine, tuzlu ayran tavsiye edilir. Çünkü ayranda bulunan aminoasitler, tuzun ve suyun emilmesini sağlamaktadır. Açken veya bağırsaklarda besin maddesi bulunmadığı zamanlarda su içilirse, bu suyun çok büyük bir kısmı kana geçemez. Belki de suyun midede israf edilmemesi için, mide veya bağırsaklarımız boşken su içmeye ihtiyaç duymayız, duysak bile fazla içemeyiz. O zaman yemeklerden sonra su içme ihtiyacının ortaya çıkmasının hikmeti, yemeklerden sonra içilen suyun; hem mide ve bağırsaklarda sindirimi kolaylaştırmaya, hem de besin maddelerinin kana geçmesine vesile olmasıdır.

Tuz sadece lezzet vesilesi mi?
Tuz, sadece lezzet almamıza vesile olan bileşik değil, besinlerin kana geçmesini sağlamada vazifelendirilmiş önemli bir moleküldür. Tuzun hem bir iştah vesilesi, hem de beslenmenin temel şartı olması, tesadüfen ortaya çıkmış olamaz. Yüce Yaratıcı, tuzu sadece lezzeti duymamıza vesile olan tat duyusu için yaratmamıştır. Meselâ, ayran veya haşlanmış patatesteki besleyici moleküllerin bağırsaklardan emilmesi, sebepler plânında tuzsuz mümkün olmadığından, Rezzâk-ı Kerîm, beden sağlığının devamlılığında önemli olan tuzu, insanların besinlerle birlikte almalarını teşvik etmek için, ona lezzet ve tat verme görevi de yüklemiştir. Zevk ve lezzetler, bu hissi işleten uyarıcılardır. Yemeklere tuz konulmasının hikmeti, bağırsaklardan besinlerin emiliminin sağlanmasıdır.

Tuz ve metabolik sendrom
Metabolik sendrom, asrımızın önemli problemlerinden biridir; bu sendromun içinde şişmanlık, şeker hastalığı, damar sertliği, yüksek tansiyon, kalb yetmezliği ve damar tıkanıklıkları gibi birçok hastalık mevcuttur. Şişmanlık, şeker hastalığına, damar sertliğine, yüksek tansiyona, damar tıkanıklıklarına, kalb krizlerine ve kalb yetmezliğine sebep olmaktadır. Tuz kısıtlaması, şişmanlık ve yüksek tansiyon tedavisinde başvurulan bir tedavi şeklidir. Tuzsuz alınan gıdalar yukarıda anlatıldığı gibi bağırsaklarımızdan yeterince kana geçemez ve kişinin zayıflamasına yardımcı olur. Besinlerde bulunan karbonhidratlar vücutta yakılamazsa, yağlara dönüşmekte ve yağ şeklinde depo edilerek şişmanlığa sebep olmaktadır. Tuzsuz diyet ile şişmanlamanın önüne geçildiği gibi, şişmanlıkla ortaya çıkan yüksek tansiyon düşürülmekte ve diğer bazı hastalıklar önlenebilmektedir. Ayrıca tuzsuz yemek iştahı azalttığından, fazla yemek tüketimi engellenmektedir. Bu tespitler neticesinde, halk arasında 40 yaşından sonra üç beyaz zehir olarak görülen tuz, un ve şeker hakkındaki bilgilerin doğruluğu ve Rabb'imizin hiçbir şeyi abes yaratmadığı kolayca anlaşılmaktadır.

Böbreklerdeki hikmetli işler
Bağırsaklarda tuza bağlı emilimin benzeri, böbreklerimize de yerleştirilmiştir. Böbreklerde kan süzülüp temizlenirken, glikoz ve aminoasitler de kandan süzüntüye geçerler. İsrafın olmadığı vücut sistemlerinde, bunların tekrar kana geri emilmesi için böbrek tüplerinde bağırsaklardakine benzer emilim yüzeyini artırıcı çıkıntılar yaratılmıştır. Böbrek tüplerinde de bu kıymetli besin maddelerinin kana geri döndürülmesi için tuzda bulunan sodyuma ihtiyaç vardır. Böbreklerden besin maddeleriyle birlikte sodyum da süzülür ve bunlar birlikte emilirler. Bağırsaklardaki benzer mekânizmayla tüplerde bulunan glikoz ve aminoasitler geri emildiğinden sağlıklı kişilerin normal idrarlarında bu besin maddeleri bulunmaz. Bu o kadar hassas işleyen bir mekânizmadır ki, idrarda glikoz veya aminoasitlerin bulunması, şeker hastalığına veya önemli bir böbrek hastalığına işaret eder.

Bağırsaklarımızdaki emilim işleminde, sadece sodyumun alınmasında enerji harcanır. Sodyumun emilmesine paralel olarak, glikozun, galaktozun, aminoasitlerin, bikarbonatların, klorun, suyun emilimi ile potasyumun ve hidrojen iyonlarının kandan bağırsağa taşınması gibi birçok işlem gerçekleştirilir. Enerji harcanarak yapılabilecek bütün bu işlemler, bir tek sodyumun emilmesine bağlanarak harika bir tasarruf sağlanmaktadır. Bikarbonata, kanın asit-baz dengesinin sağlanmasında dolayısıyla kanın asitliğinin azaltılmasında önemli roller verilmiştir. Kanın en önemli negatif yüklü anyonu olan klor, sodyuma elektriki yükle bağlandığından pasif olarak emilir. Potasyum miktarı, kanda fazla bulunursa kalbin durmasına sebep olabileceğinden, sodyumun emilmesi esnasında fazla potasyum vücuttan uzaklaştırılır. Hidrojen iyonlarının fazlalığı, kanda asidoza yol açabileceğinden, kandaki fazla asidin vücuttan atılması hayatî önem taşır.